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苏州:揭秘“网红”清宫御膳三不粘:千“捶”百炼的一味香甜

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发表于 2020-4-8 19:41:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
图为“三不粘”成品。 郝学娟 摄
  中新网济南4月8日电 (郝学娟)“要捶打七八百下,甚至上千下,捶打的时间越长、次数越多,做出来的‘三不粘’越细腻。”4月8日,在济南鲁菜馆贵满楼,有着20余年厨艺经历的厨师顾克宝正在炒制“三不粘”。

图为顾克宝正在准备鸡蛋黄。 郝学娟 摄
  “三不粘”又名桂花蛋,相传清朝乾隆皇帝下江南时,品尝过,甚是喜爱。又因其不粘筷子、不粘盘子、不粘牙齿,赐名“三不粘”,此后成为清宫御膳。疫情防控期间,由于用料简单,“三不粘”曾被众多不能出门的网友争相“翻牌”制作,出现大量“翻车”现场。

“三不粘”用料简单,仅需鸡蛋黄、水、淀粉、白糖几种材料搅匀炒制。 郝学娟 摄
  记者当日在现场看到,“三不粘”虽用料简单,仅需鸡蛋黄、水、淀粉、白糖几种材料搅匀炒制,但工艺复杂。“炒制的同时要不断捶打,捶打包含揣、打、揉三个动作,是‘三不粘’细腻不粘的关键。”

4月8日,在济南鲁菜馆贵满楼,有着20余年厨艺经历的厨师顾克宝正在炒制“三不粘”。 郝学娟 摄
  顾克宝介绍说,除炒制手法外,火候大小、原材料比例同样重要。制作“三不粘”开锅不放油、边炒边加,整个炒制过程要温火快炒,以保证色泽金黄。原材料以1:1:1的比例配置,炒制的成品才能蛋嫩沙甜。

制作“三不粘”开锅不放油、边炒边加,整个炒制过程要温火快炒,以保证色泽金黄。 郝学娟 摄
  制作好的“三不粘”外形似糕非糕、似粥非粥,口感绵软柔润、滋味香甜,且营养丰富,适合老人及幼童食用。顾克宝说,为传承中华美食,他创新了榴莲等多种口味的“三不粘”,以期让更多年轻人了解中华美食文化,发扬这味“流入民间”的“网红御膳”。

制作“三不粘”要捶打七八百下,甚至上千下,捶打的时间越长、次数越多,成品越细腻。 郝学娟 摄

图为“三不粘”。受访者供图
  “当代年轻女性非常喜欢榴莲、甜点的味道,新口味‘三不粘’正好契合,我以后还会结合市场的反馈与当代年轻人的口味,在中华传统美食的基础上进行创新。”顾克宝说。(完)
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